Vepřová pečeně je v Dánsku tradičním vánočním pokrmem již několik století. V posledních letech se objevila nová metoda její přípravy zvaná sous vide. Jde o pečení masa ve vakuu při nízké teplotě po dobu několika hodin.
Dánští výzkumníci provedli studii, jejímž cílem bylo zhodnotit, zda lze pomocí zobrazení pečínky magnetickou rezonancí (MRI) predikovat metodu přípravy upřednostňovanou konzumenty. MRI totiž dokáže stanovit ztrátu tuku z pečínky během přípravy a množství tuku ovlivňuje chuť masa při konzumaci.
Posuzovány byly 2 typy vepřového masa – z běžného vepře a z vepře z bioorganického chovu. Kusy masa byly rozpůleny a všechny 4 části byly randomizovány buď k tradiční přípravě v troubě, nebo k úpravě sous vide. Všechny kusy masa prošly zobrazením MRI před úpravou a po tepelném zpracování. Panel 11 zdravotníků (3 muži, 8 žen, medián věku 30–39 let, průměrná frekvence konzumace vepřové pečeně každých 6 měsíců) hodnotil za zaslepených podmínek chuť, šťavnatost a konzistenci pečínky.
Magnetická rezonance ukázala ztrátu tukové tkáně během tepelné úpravy u všech 4 pečínek. Nejlépe hodnocená byla pečínka z bioorganického vepře připravovaná metodou sous vide.
(zza)
Zdroj: Ewertsen C., Kromann J., Hansen M. L. Christmas article. MRI assessment of the optimal type of traditional pork roast and preparation method − a randomised blinded trial. Ugeskr Laeger 2018 Dec 10; 180 (50), pii: V70270.
